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L’arte di raccogliere le piante commestibili

di Francesco Pacifico
fotografie di MATTEO DE MAYDA
IL 86 30.11.2016

Gita nel bosco con Valeria Margherita Mosca, fondatrice di Wood*ing lab: qui si catalogano le erbe selvatiche e si insegna a usarle

Valeria Margherita Mosca

 

Zuppa di licheni

A pranzo, pasta con sugo di licheni? A cena, zuppa di licheni? Devi prima togliere l’acido lichenico, irritante per lo stomaco, con un bagno di otto ore nel bicarbonato o nella cenere. Contengono carboidrati, proteine, minerali e vitamine, in Italia ce ne sono quattromila tipi e solo due sono tossici. È una prospettiva realistica: al Wood*ing lab già li usano per cucinare. Nel futuro delle alluvioni, della sovrappopolazione, delle migrazioni e degli aromi artificiali, può incoraggiarci l’idea di reintrodurre nella dieta l’alimurgia, la raccolta delle piante commestibili. E insieme alle piante, i molluschi infestanti, e appunto i licheni: al laboratorio cuociono il pane di grano saraceno senza glutine, usando come addensante la pseudevernia furfuracea con cui gli antichi egizi condivano il pane. «Fino ai primi decenni del Novecento, chi viveva fuori città e non era possidente si nutriva per l’ottanta percento di cibo selvatico. Magari in futuro parte di quelli che lavorano nell’azienda che confeziona lecitina di soia ai vari sapori saranno formati a raccogliere cose che si potranno vendere nei mercati». È la visione di Valeria Margherita Mosca, che ha fondato il Wood*ing lab, dove si catalogano le piante selvatiche commestibili e si insegna a raccoglierle, cucinarle e mangiarle.
Registro i suoi pensieri durante una gita in un bosco a luglio, poi a fine agosto in un ristorante giapponese. «Magari si potranno lasciare andare un po’ le aiuole, gli spazi verdi in città, per produrre erbacce commestibili: non basterebbero, ma sarebbero formative, spingerebbero la gente a farlo anche altrove. Tanto stiamo andando verso scelte ecologiste anche nella mente di chi dirige il mondo».

 

La gita

Ci siamo dati appuntamento alle sei e mezza di mattina alla stazione di Lissone, un paesino piatto e simmetrico fuori Milano. Ho dormito in un Airbnb del paese, poi ho fatto colazione con Valeria e uno stagista, Lorenzo, che portava con sé una borsa termica.
Mi hanno portato in macchina al Parco della Valle del Lambro. Ci siamo inoltrati lungo il sentiero tra gli alberi, e dopo alcune decine di metri, loro si sono inginocchiati e hanno cominciato a raccogliere un’erbetta, la castalda. «Per ogni pianta buona», mi avverte Valeria allungandomi qualche foglia, «esiste il sosia cattivo che può essere mortale». Assaggio e domando: «Avete il Bentelan?». È aromatica e delicata. Ci si condiscono i risotti e la pasta (con olio di vinaccioli, che non smorza il sapore). Valeria dice allo stagista: «Se fossi in te io geolocalizzerei la castalda perché sta gettando tantissimo, ti può servire ad agosto». Prendono i campioni e li infilano in delle buste che organizzano nella borsa termica.

Passiamo in una zona affascinante, con un muro in pietra coperto di licheni, fra tronchi caduti. Comincia a piovigginare, tuona. Continuano a raccogliere dopo avermi chiesto se resisto; ho indosso una giacchetta da corsa non impermeabile. «La selezione industriale dei cibi negli ultimi decenni ha avvantaggiato alcuni aspetti: la produttività, la grandezza del frutto, la resistenza a malattie e condizioni climatiche, lasciando indietro le caratteristiche organolettiche ma anche i principi attivi che le robe selvatiche hanno all’ennesima potenza». Mi fanno assaggiare il Geum urbanum, una pianta invasiva che sa di chiodi di garofano. L’acetosella: acido salico e vitamina C. Comincia a piovere più fitto, torniamo in macchina già zuppi.
Ci spostiamo in una zona semiurbana, parcheggiamo accanto a un cimitero, ha smesso di piovere. Superiamo con timore un cortile per oche scontrose ricavato chiudendo al traffico l’ultimo tratto di una strada pubblica sterrata; il percorso sfocia in un campo d’erba che ha di fronte un bosco rado e a destra una fabbrica di stoccaggio. Assaggio l’achillea, dal fiorellino rosa. Fa digerire e sa di origano. Assaggio la piantaggine, l’erba più considerata dai corsi di sopravvivenza: sa di porcino, ha minerali, vitamine, tra cui la K, che aiuta a coagulare il sangue. «Fa bene quando ti ferisci».

Alcuni dettagli all’interno del Wood*ing lab

Il laboratorio in cui le piante vengono classificate e usate

 

Il laboratorio

«Stiamo catalogando le specie selvatiche commestibili in tutta Europa, e anche in altri continenti». In Africa, le foglie di moringa hanno più proteine del manzo. L’obiettivo del lab è educare all’idea che il cibo non sia solo quello industriale: che lo si possa anche raccogliere, e non solo produrre/comprare.
Hanno catalogato più di novemila vegetali selvatici in Europa. Non solo erbe: cortecce, funghi, licheni, radici e molluschi di mare e terra. Il laboratorio, attivo da più di dieci anni, è aperto al pubblico dal 2010. Nel team di sette persone ci sono ruoli vari, da quello che «capisce se il cibo è nello stato di giusta conservazione» al mixologist che fa i cocktail con le piante (a proposito di cocktail, è appena uscito Mixologia naturale, il libro di Wood*ing sui cocktail selvatici, per Mondadori).
La catalogazione è il sessanta percento del lavoro: il resto del tempo, ci si dedica alle ricerche connesse, come quelle sulla conservazione degli alimenti; ai campi sperimentali; ai servizi di consulenza alle aziende alimentari, che vogliono elaborare prodotti a basso impatto ambientale e inserire il wild food nella loro offerta «per questioni etiche o di moda»; infine alla formazione professionale o amatoriale, ai corsi di cucina, alle gite a raccogliere piante. 4-5 volte al mese invitano il pubblico in laboratorio per dei menù degustazione. «A dicembre apriamo un cocktail bar a Milano solo con cocktail selvatici, e poi un ristorante endemico in zona montana, con quattordici coperti e solo menù di cibo selvatico cucinati con agenti naturali: fuoco diretto, ghiaccio, vento, fermentazioni. Vogliamo portare all’eccesso un concetto: quando mangi qualcosa nel piatto c’è sempre l’idea della morte. La natura che affligge le cose, il tempo che passa che affligge le cose. Vogliamo far sentire questa realtà della cucina, portarla all’eccesso. Nel ristorante sentirai solo rumori che dovrebbero farti venire conflitti etici: rumore dei ghiacciai che si ritirano, rumore dell’erosione…». È forse la prima cosa veramente folle che mi sento raccontare, ed è interessante sapere che questa colonna sonora un po’ Herzog un po’ Lynch viene registrata per Wood*ing dall’Ersaf, l’ente regionale per la salvaguardia delle foreste, partner del lab su molti progetti.

 

I campi sperimentali

Da bambina, Valeria Mosca passava le estati dalla nonna in Val Zebrù, un alpeggio di montagna vicino a Livigno, tra Italia e Svizzera. «Va’ a raccogliere in giardino la malva», «vedi se le gemme dell’abete rosso sono uscite». Le insegnava a raccogliere solo quel che conosceva. Suo padre è stato prima motociclista di enduro, poi, dopo un incidente, allenatore: portava la figlia sul furgone per weekend agonistici di 4-5 giorni: lei si perdeva nei boschi dove si svolgevano le gare, e così non dimenticava l’arte di raccogliere.
Durante l’università ha lavorato in cucine di pub e ristoranti; nelle partite dei ristoranti stellati ha sperimentato con l’alimurgia. Ma siccome il lavoro degli assistenti non veniva molto considerato, ha deciso di lasciare e fondare Wood*ing per mettere insieme natura, esplorazione e cibo. Sono passati dieci anni.
Tra i progetti del lab ce n’è uno che la riporta alle origini del suo rapporto con la raccolta: la gestione di campi sperimentali creati in alpeggi di montagna abbandonati perché l’allevamento non rende più. I campi portano la ricerca e la formazione dei bambini in territori ex agricoli in stato d’abbandono o semiabbandono e riscoprono l’attività naturale degli alpeggi di alta montagna. «Lì se non raccoglievi non mangiavi. Oggi puoi usare la moto da trial o l’elicottero, ma quando mia nonna era piccola, dentro l’alpeggio ci arrivavi se percorrevi sei o sette ore a piedi. La Val Zebrù è una valle altissima e isolata. Era una necessità».

Quando l’uomo smette di occuparsi di questi luoghi, si assiste al fenomeno della “discesa del bosco”: le piante selvatiche che prosperano in un contesto semiantropizzato, dove vengono falciate, fanno più cicli riproduttivi, possono disperdere del seme. Una volta abbandonate dall’uomo sono sopraffatte dalle piante più invasive. «Molte piante invasive vengono dall’Asia. Fanno scomparire l’habitat delle piante che amano il campo semiantropizzato».
Nei campi sperimentali si piantano semi selvatici e si aiutano certe specie a riprendere terreno. «Aiuti le piante rare a reimmettersi. È una delle finalità del foraging. Oggi l’ambiente è frammentato. E il bosco aumenta incontrollato». In questo caso non si intende il bosco classico, con il sottobosco, una cosa organica, complessa: la “discesa del bosco” si manifesta con il proliferare disordinato di poche piante infestanti. A proposito, il bosco che abbiamo incontrato accanto all’impianto di stoccaggio è un agglomerato rado e secco di pochi alberi e piante, senza la complessità del bosco. Scende dove l’uomo si ritira, e soffoca l’habitat.
Nel 2017 Wood*ing pubblicherà con Mondadori un libro sul foraging, Disconnect to Reconnect, insieme al freerider e alpinista Paolo Marazzi, dove si invita a raccogliere solo specie invasive, che da venti-trent’anni arrivano dall’Asia ma non solo: per colpa delle piante ornamentali che non c’entrano niente con l’habitat in cui vengono messe, e i cui i semi si spargono nell’aria.

«Dicono: se tutti raccogliessero non ci sarebbe più cibo selvatico. Non è vero: le piante invasive stanno distruggendo la nostra biodiversità, e l’80 per cento di queste piante si può raccogliere e mangiare: si possono raccogliere allo sfinimento. Stessa cosa con i molluschi bivalve d’acqua dolce che vengono dalla Cina come la Sinanodonta woodiana, che sta invadendo il nostro habitat d’acqua dolce».
Nel progetto dei campi sperimentali è fondamentale la formazione dei bambini: «Vogliamo portare il foraging dentro le scuole elementari come materia. Perché se li formi come quando ero piccola io, potranno viverla come una cosa normale. E chi di loro rimarrà in quei luoghi riuscirà a vedere i campi sperimentali in maniera diversa. E quindi riusciranno a creare nuovi modelli economici, turistici e sociali, che considerino l’ambiente come una risorsa da rispettare». Visto che manca poco a Natale, per fare un esempio concreto c’è la campagna Eat Your Tree, con le ricette per cucinare l’abete rosso e per piantarlo, passate le feste, nell’habitat giusto. «Io ci credo tantissimo, forse sono una sognatrice ma io ci credo follemente».

 

 

Felce, abete, tiglio: il foraging per principianti

Come utilizzare le piante comuni che ci crescono intorno

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Tarassaco

Taraxacum officinale

Radice, foglie, fiore, bocciolo: si mangia tutto tranne il soffione. Cotto o crudo (tranne le parti coriacee come la radice, da sbollentare). Ha un sapore amaro.

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Bardana

Arctium lappa

La radice cotta sa di carciofo. Si possono mangiare anche steli (prima sbucciati) e foglie, sbollentati.
È una pianta biennale; si raccoglie alla fine del primo anno di vita.

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Abete rosso

Picea abies

Da usare: gemme primaverili crude o cotte, foglie o resina come aromatizzanti, corteccia interna per fare una farina di sussistenza. Gusto balsamico, tannico.

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Piantaggine

Plantago lanceolata

Si mangiano foglie o boccioli, freschi o cotti. Sa di porcino ed è ricca di vitamina K. Ha un potere coagulante e in cucina si può usare anche per mantecare.

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Felce dolce

Polypodium vulgare

Il rizoma (la radice strisciante sotto terra) è usato fresco (è molto forte) o essiccato come aromatizzante o edulcorante. Il gusto che lascia in bocca è quello della liquirizia.

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Castalda

Aegopodium podagraria

Della famiglia delle ombrellifere come carota, sedano, cicuta (attenti). Si mangia cotta o cruda, le foglie o il fiore. Ha un gusto delicato di sedano.

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Tiglio

Tilia cordata

Si usano i fiori; le foglie giovani, mucillaginose, crude o cotte; i semi verdi (dalle stesse proprietà organolettiche del cacao), la linfa che sa di cetriolo.

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Tifa

Typha latifolia

È una canna che cresce vicino all’acqua. Si mangia
la radice, che può essere essiccata e marinata o usata per produrre una farina ricca di amido.

36238_Betula-pendula

Betulla

Betula pendula

Le foglie, raccolte in primavera, sanno di nocciola. La linfa (estratta prima che si aprano le foglie) è analgesica. Dalla corteccia interna si ricava una farina.

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Faggio

Fagus sylvatica

In primavera si raccolgono le foglie, acidule, e le gemme chiuse. In autunno le faggiole: i frutti triangolari simili a pinoli, usati per fare l’olio o tostati.

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