Un ventaglio di impasti di grande gusto e leggerezza arricchiti da una consolidata teoria di topping con guizzi che sfiorano la sorpresa assoluta. Per gli amanti del genere è l'indirizzo a Milano

Diciamo la verità: da queste parti non siamo mai stati grandi estimatori della cosiddetta “pizza gourmet”. Anzi ci è spesso sembrata non molto più che una moda, gastronomicamente perfino pleonastica, un’operazione catchy per foodblogger affamati di centralità e inviti. È con questo spirito che siamo andati a fare visita alla Taverna Gourmet di Davide Iannaco in via Maffei a Milano e dobbiamo ammettere di esserci sbagliati.

Chiaramente non era il primo incontro con la pizza gourmet ma mai fino a oggi ci aveva convinto a pieno: in pratica spesso tutto il giochino si riduceva all’ammasso di spericolati abbinamenti di ingredienti di pregio montati a neve uno sopra l’altro in rigoroso ordine sparso, l’etichetta “gourmet” era così garantita, e per il resto – il senso, la logica – si pregava di ripassare un’altra volta.

La Taverna Gourmet ci ha convinto perché le nuove pizze in menu riescono ad aprire un ventaglio sensoriale di ampio raggio, in cui la nitidezza delle materie prime è perfettamente bilanciata al mix di ingredienti che potrebbero in prima battuta anche spaventare.

Cosa direste così su due piedi di una pizza al caviale? Niente di buono. E invece il leggerissimo impasto di grano saraceno senza glutine riesce nell’impresa di non azzannare alla giugulare il più pregiato compagno di fetta e così il caviale “esce” bene, aiutato dall’aggiunta di panna acida, storione bianco siberiano, veli di caviale pressato e acetosella (il mix è come detto molto buono, personalmente sarei dell’idea di scendere leggermente di panna acida e salire fragorosamente di caviale, ma poi i costi eccetera).

La pizza con la triglia

Addirittura eccezionale è la pizza con la triglia preparata con crema di sedano rapa cotta in the verde Matcha, triglia croccante scottata con olio di sesamo, insalatina di alghe e arance tagliate a vivo. Si tratta di un impasto di malto, fermentato spontaneamente con una birra agrumata artigianale incorporata con la farina di farro, scorze di arancia di Sicilia biologica e miele in fiori, per un perfetto equilibrio tra dolce e salato particolarmente adatto ai topping a base di pesce.

Sugli impasti vale la pena di spendere due parole: il pizzaiolo Vincenzo Masi ha davvero studiato a fondo il dossier “lievitazione” e ad oggi sono otto gli impasti, realizzati con l’utilizzo esclusivo di lievito madre a coltura liquida, di cui sei totalmente nuovi, preparati per abbinarsi ogni settimana al menù degustazione proposto. Il grano utilizzato è al 100% italiano, la lavorazione è tutta sulle farine, caratterizzate dal loro intenso profumo, grazie all’abbandono totale della farina di tipo 0, sostituita con quella di tipo 1.

La pizza Milanese

La pizza Vegana

Molto buone anche le pizze con astice al vapore, fior di latte, friarielli saltati in aglio, olio e peperoncino, sferificazione di yuzu e neghi; la Milanese, personalissima interpretazione dello Chef Roberto Di Pinto – che dopo sei anni come Executive Chef del Bulgari Hotel in attesa di dare il via al suo personale progetto si è incorporato allo staff di Taverna Gourmet – del tipico secondo piatto meneghino, realizzata con una maionese al sentore di cotoletta, fassona piemontese cruda, aria di rucola e pomodoro confìt; e quella con guancetta: purea di patate al rafano, guancia di vitello cotta alla fiamma a bassa temperatura, demi glace al ginger e chips di topinambur.

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