I ristoratori di Parigi vorrebbero il riconoscimento come patrimonio Unesco. Ma il dibattito è aperto: questione ideale o escamotage per attirare più turisti e fare cassa?

«Presto! Presto! Una vodka, un bicchiere di vino!», urlavano gli assetati cosacchi che nel 1814 avevano occupato Parigi ai garçons dei caffè e delle taverne. E “presto”, in russo, si dice bystro, parola che i francesi, per assonanza, storpiarono in “bistrot”. Così narra la leggenda. Due secoli dopo, questi luoghi che hanno contribuito a costruire la fama della Ville Lumière potrebbero diventare patrimonio dell’Umanità. Il più grande sindacato dei ristoratori, la GNI-Synorcat, ha già preparato il dossier per il riconoscimento Unesco da consegnare al Ministero della Cultura.
C’è chi in questa scelta intravede il rischio di una museificazione, chi un escamotage per riconquistare i turisti spesso scottati dalla proverbiale scortesia dei camerieri francesi; molti altri, invece, hanno accolto con favore la possibilità di un riconoscimento ufficiale per quelli che Balzac chiamava i veri «Parlamenti del popolo». L’attore Pierre Arditi, uno dei testimonial dell’iniziativa, ha tuonato: «I bistrot sono un luogo dell’anima. Rappresentano la nostra infanzia. Se dovessero scomparire rimarremmo tutti orfani».

Il Clown Bar, nei pressi della Bastiglia

Il Polidor, al numero 41 di rue Monsieur le Prince

Il Polidor appare anche in “Midnight in Paris” di Woody Allen

Fino alla prima metà del secolo scorso, Parigi pullulava di caffé dove, incuranti delle differenze di censo, borghesi e operai, artisti e sfaccendati si davano appuntamento davanti a una bottiglia di assenzio o a un caffè corretto e, a prezzi modici, si sfamavano con un piatto caldo. Da Montparnasse a Montmartre fino alle mitiche Halles, i bistrot erano fumosi ritrovi dove si discuteva di politica, arte, letteratura; dove ci si accapigliava o si progettavano rivolte; dove spesso ci si sbronzava fino allo sfinimento. Oggi il loro numero si è drasticamente ridotto (negli Anni 60 ne erano stati censiti 600mila in tutta la Francia, oggi ne restano a malapena 35mila), ma continuano ad attirare una clientela che ne apprezza l’atmosfera così diversa da quella anonima e seriale dei fast-food e degli Starbucks. «Sono il simbolo di un melting pot tipicamente francese e, dopo gli attentati del 13 novembre 2015, sono diventati anche un simbolo di resilienza», spiega il presidente del sindacato dei ristoratori, Jean-Pierre Chedal. Molte delle giovani vittime degli attentati che sconvolsero la città stavano passando la serata seduti ai tavolini di tre diversi bistrot del X e XI arrondissement, nuovo fulcro della vita notturna. Nei giorni successivi, la città tentò di sfidare il terrore affollando come mai prima le terrasse e i locali. La celebre frase di Hemingway, «Parigi è una festa mobile», divenne il mantra che correva tra le strade.

Ancora il Polidor, in questa e nelle due immagini successive

Non è un caso se proprio qui, a differenza che nel resto del Paese, i bistrot stanno vivendo in realtà una seconda giovinezza. «La soluzione è innovare, puntare sulla qualità», spiega Xavier Denamur, il proprietario de La Belle Hortense, un bistrot-bar a vins del Marais. A cavallo tra gli Anni 90 e il primo decennio del Duemila, grazie allo chef Yves Camdeborde, deciso a democratizzare la haute cuisine, è nato anche un neologismo, bistronomie, per indicare una cucina tradizionale, ma al tempo stesso ricercata, che propone piatti e menù a prezzi abbordabili.

Mentre nelle zone rurali le insegne chiudono a un ritmo sostenuto, nella regione parigina il numero dei bistrot è aumentato, seppur leggermente. Un esercito di chef giovani e agguerriti ha spesso preso la guida della cucina. È il caso del Bistrot Paul Bert, dove ai fornelli lavora Bertrand Auboyneau; di Le Baratin, con cucina tradizionale transalpina rivisitata dall’argentina Raquel Carena; del Clown Bar, decoro circense e art nouveau, in cui Sven Chartier e Ewen Lemoine lavorano fondendo le loro sperimentazioni con quelle del nipponico Sota Atsumi. Poi ci sono veri “monumenti cittadini”. Un nome su tutti: il Bistrot Vivienne, che prende il nome dalla magnifica galleria (passage) nel quartiere della Borsa, e che fa parte del College Culinaire presieduto dai grandi chef Alain Ducasse e Thierry Marx. Per chi preferisce locali con meno fronzoli, il consiglio è, però, quello di recarsi allo Zébre de Montmartre o al Polidor, a cavallo tra il Quartiere Latino e Saint Gérmain de Près, frequentato in passato da Verlaine, Rimbaud, Boris Vian. Tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi, muri carichi di storia e uno dei migliori bœuf bourguignon della città. In giro, comunque, il visitatore attento può ancora scoprire altri tesori. Bistrot di quartiere frequentati da habitué, nicchie dove sfuggire alla frenesia metropolitana con un bicchiere di vino rosso e un’entrecôte.

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