Tre stelle Michelin a poco più di 30 anni e una spocchia devastante. “El Xef” celebra il talento incredibile di David Muñoz, con un docu-show in quattro puntate visibili in rete

Di chef dalla bocca larga è pieno il mondo e David – Dabiz – Muñoz non fa eccezione. Parla parla parla, però quando cucina è il commensale che non parla più. Dabiz, che è il nome con cui si fa ufficialmente chiamare da qualche anno, ha 36 anni e tre stelle Michelin per il suo ristorante madrileno DiverXo. È un genio: la prima stella a 29 anni, la seconda a 31, la terza a 33. Pranzare nel suo ristorante, oltre a essere quasi impossibile – per esempio in questo esatto momento anche volendo non si riuscirebbe a prenotare nessun tavolo, solo lista d’attesa – è un’esperienza che cambia la comune percezione di cucina.

Piatti complessissimi, presentazioni ardite, gusti marcati e una linea teorica ispanico-orientale a tenere insieme il tutto. Dabiz è anche uno showman: cresta, orecchini, fissazioni talebane sul dover fare «avanguardia» a tutti i costi e una spocchia devastante. Se ne sono accorti anche gli spettatori della Cuatro, televisione spagnola che ha seguito, camera in mano, due anni di vita dello chef tra Madrid, Bangkok, Londra, Mumbai e New York confezionando un documentario-spettacolo di quattro puntate che ha fatto registrare picchi altissimi di ascolti sotto il titolo di El Xef. All’ombra di un registro verbale degno del peggior bar di una qualsiasi città malfamata a vostra scelta, le quattro ore complessive di El Xef tratteggiano il personaggio-Muñoz: la puta questo, «avanguardia», la puta quello, «se ci fosse la quarta stella ce l’avrebbero già data», «l’alta cucina è un puto circo», «conta solo la puta perfezione», «siamo qui per divorarci il puto mondo», più tutta una serie di «cool», «intenso» ed «espectacular».

Che non fossimo davanti a un’educanda era già chiaro dal primo impatto con Dabiz, che si è peraltro da sempre distinto per una ragguardevole dose di menefreghismo verso il resto del mondo, gastronomico e no. Per esempio se qualcuno vi dovesse dire di essere stato invitato da Muñoz a DiverXo, sapreste di trovarvi di fronte a un mentitore: nessuno si è mai seduto a quella tavola senza alla fine pagarne il conto. Niente stampa, niente calciatori, niente attori/attrici. Niente sbafatori, insomma. Non solo: niente tavoli riservati a vip o quant’altro: si narra che quando l’allora principe Felipe VI decise di invitare la bella consorte Letizia Ortiz da DiverXo gli fu risposto che le specifiche per la prenotazione le avrebbe potute trovare all’indirizzo internet del ristorante.

L'ultima Xena

Questo e altri tremila atteggiamenti anti bon ton hanno rapidamente catapultato Dabiz al primo posto della lista dei più odiati da colleghi e “operatori” del settore. Sono tutti lì ad aspettare una qualche caduta di questo presuntuoso punk dei fornelli, intanto convertitosi in volto pubblicitario di Mercedes-Benz in Spagna, sposato in seconde nozze con il sogno erotico di mezza penisola iberica, la presentatrice Cristina Pedroche, e sprezzante al punto di dichiarare con orgoglio di «non guadagnare un euro da DiverXo» anzi, di perderci parecchi soldi, essendo le spese vive del ristorante infinitamente più alte delle entrate. La cosa più assurda è che è tutto vero: DiverXo ha una brigata di cucina superiore in numero ai coperti del ristorante (la media è una persona e mezza per commensale), una spesa mensile oltre i 20mila euro in solo pesce (!), e fino all’anno scorso Dabiz si dichiarava felicemente «mileuristas», con le sue tre stelle Michelin e uno stipendio fissato intorno ai 1.200 euro al mese.

Le cose ora sono cambiate: DiverXo ha trovato uno sponsor munifico e Dabiz ha aperto una linea di ristoranti a costo contenuto chiamata StreetXo (congiunzione del marchio distintivo “Xo” con l’idea di “street food”). Per ora il franchising di Muñoz annovera un solo ristorante, anch’esso a Madrid, ma è prossima l’apertura di Londra (un paio di mesi) e si stanno studiando New York, Singapore e Mumbai (rigorosamente in quest’ordine). Alla fine i soldi sono arrivati, insomma, ed è giusto così. Lo fa intendere lo stesso Muñoz in un passaggio di El Xef: «Abbiamo sofferto, ma ora comincia il puto rock’n’roll». Per uno che ha dormito 8 mesi nella cantina del suo primo ristorante di Madrid aspettando tutte le mattine l’arrivo del padre per poter sgattaiolare all’aria (la serranda del locale si apriva/chiudeva solo dall’esterno), il mondo che si flette ai suoi piedi deve apparire come una visione dolcissima e per molti versi ovvia. Nell’ottica di Dabiz era tutto abbastanza prevedibile: le stelle, la fama, il glamour. Presto o tardi sarebbe arrivato tutto. E così è stato. Ma è la strepitosa cucina che l’ha portato dov’è ora. Muñoz non è uno di quegli chef televisivi le cui apparizioni pubbliche hanno rappresentato importanti incentivi al successo dei propri ristoranti. È l’esatto opposto. Chiunque sia in grado di friggere un gambero al contrario (uno dei suoi primi piatti di successo) di sicuro non triplica il tempo di cottura di un uovo alla coque.

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