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Siete pronti per la mia Bullipedia?

IL 108 28.01.2019

“elBulli” è stato il migliore ristorante al mondo. Adesso quel nome diventa la “wikipedia” della gastronomia, l’enciclopedia di tutto lo scibile su ciò che si mangia in Occidente. A firmarlo è Ferran Adrià, guru della cucina molecolare. Il primo volume dell’opera monumentale è made in Italy e dedicato al caffè

Ha fama di alchimista, un guru della gastronomia internazionale, è salito in cattedra ad Harvard, è diventato un personaggio dei Simpsons. Per quattro anni il suo ristorante elBulli, in Costa Brava, è stato premiato come il migliore al mondo. Dopo la sua chiusura nel 2011, Ferran Adrià ha creato una fondazione a vocazione ecologica, “elBullifoundation”, un centro di ricerca innovativo, per studiare e catalogare l’intero sapere culinario. Da qui è nata l’idea di Bullipedia, un’opera di 35 volumi che esplorerà tutto lo scibile di ciò che si mangia in Occidente.
Coffee Sapiens è il primo capitolo pubblicato in Italia: non un semplice libro, nato grazie alla collaborazione con Lavazza, ma una bibbia del caffè che tratta l’argomento secondo un sistema innovativo. «È la comprensione di un tema a portare l’innovazione. Vogliamo parlare di caffè? Bene. Da dove nasce? Quando? Chi lo fa? Che significato culturale ha? Qual è il suo impatto ambientale e sociale? Dalle domande e soprattutto dallo spirito critico nascono nuove idee e quindi l’innovazione che è il nostro obiettivo da sempre», spiega a IL Adrià. «La collaborazione con i Lavazza nasce 20 anni fa: una vita! Più di quanto dura oggi un matrimonio», scherza. Un sodalizio che è molto più di un’intesa professionale. Una storia di amicizia rinsaldata dalla comune passione per la ricerca.

È stata una sfida per Adrià accettare di rivoluzionare il mondo della caffetteria. Così nel 2000, all’interno del Training Center, è nata la disciplina del Coffee Design, il food design applicato al caffè, entrato ufficialmente nel mondo dell’alta gastronomia. «Grazie a Lavazza ho potuto espandere i limiti della sperimentazione, portando il caffè al di là di molte convinzioni radicate nei secoli. «Quando dico caffè voi che cosa immaginate?», chiede. «Ovviamente una tazzina fumante». Invece, studiando e analizzando le diverse gradazioni tra liquido, solido, caldo e freddo, Adrià è riuscito a trasformare il caffè in forma di salsa, frappè, crema, flan, mousse, spuma, gelato, granita, polvere, gelatina.

Diversi i traguardi nell’evoluzione della torrefazione: dall’espresso destrutturato, che ha portato Lavazza a creare un cucchiaino ad hoc, alla spuma di cappuccino liofilizzata che è volata in orbita insieme alla stazione spaziale internazionale, l’espresso per l’astronauta Samantha Cristoforetti. Tecnologia e una profonda conoscenza della materia permettono alla creatività di sbizzarrirsi. «È come un virus positivo, un attivatore di pensieri», dice Adrià. Attraverso la disciplina, la catalogazione e la ricerca, ogni nuova acquisizione sul caffè, dalla lavorazione alla cucina, diventa cultura condivisa e innovazione tecnologica.

Tutto, ma proprio tutto quello che volete sapere sul caffè: lo trovate in Coffee sapiens (Giunti, 704 pagine, 102 euro), primo libro dell’edizione italiana di Bullipedia, realizzato in collaborazione con Lavazza. L’intera opera, 35 volumi, è un progetto della elBullifoundation di Ferran Adrià. «Questa è la più grande enciclopedia mai realizzata al mondo. Il nostro obiettivo è condividere tutte le conoscenze che abbiamo raccolto sull’alimentazione», afferma con una punta d’orgoglio Adrià.
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