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Cocktail di gamberi e il menù anni Ottanta

20.12.2019

Alessandro Borghese ha aperto il suo primo ristorante “Alessandro Borghese - Il lusso della semplicità” nel 2017 a Milano, quartiere CityLife

Come nella moda o nell'arredamento, anche in cucina il recupero del passato può diventare lo stile di nuovi prodotti, di nuovi menù. È la strada che, per il suo cenone di Capodanno, tenta Alessandro Borghese, chef, imprenditore, volto televisivo. Dunque, rotta verso gli Anni 80, il tempo per lui dell'infanzia, quindi della «felicità».

«La cucina ha il medesimo potere evocativo della musica», dice Alessandro Borghese, chef, diventato famoso con la televisione. Un sapore muove un ricordo, un odore apre la memoria di una suggestione. Per molti il tempo della “mitizzazione” è quello dell’infanzia, così per la generazione di chi oggi, come nel caso di Borghese, ha tra i quaranta e quarantacinque anni, l’infanzia sono gli Anni 80. Ed è a quell’immaginario che Borghese attinge per il suo ultimo progetto, il recupero della cucina di quegli anni. Idea che prende le misure del gusto dei consumatori, in occasione di quello che per ogni chef è l’evento dell’anno: il cenone di Capodanno, una serata a tema dal titolo Back to the 80s, che proporrà le scelte tipiche di quel periodo dal cocktail di gamberi, qui in forma di wafer, alla pasta paglia e fieno che diventa caramella di pasta fresca, per arrivare al salmone selvaggio sockeye in bella vista e alla banana split. Il contesto è quello del ristorante che Borghese ha aperto a Milano, nel 2017, “Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità”. «Si va sempre a cercare, a pescare, nel passato per ogni progetto nuovo», dice Borghese. E questo passato ha una motivazione affettiva ben precisa: «Nel 1986 avevo dieci anni e ricordo bene di essere stato un bambino molto felice. Ecco perché ho un bel ricordo di quel periodo, e non sono l’unico. Penso che questa percezione accomuni molti miei coetanei, e non solo».

Politicamente erano gli anni della spesa pubblica a fiumi, e per quanto lì sia nata la zavorra dell’indebitamento, il Paese attraversava un nuovo benessere dentro una bolla, che certo era illusoria, ma che in quella fase diffondeva ricchezza. C’erano ancora le macerie del terrorismo, cominciava però ad allontanarsi il vento plumbeo del decennio precedente. E il clima di sospetto e di ansia degli Anni 90 (Tangentopoli, le stragi di mafia) era ancora lontano.

Una sorta di parentesi in cui i ragazzi sperimentavano l’impazzimento delle mode: ai piedi gli scarponcini Timberland, addosso il piumino Moncler, al polso i colori fluorescenti degli Watch. Con il suo Thriller Michael Jackson entrava nella storia della musica. Le adolescenti si dividano tra Duran Duran e Spandau Ballet. E in televisione esplodevano di B-Movie, di cui la madre di Borghese, Barbara Bouchet, era regina incontrastata. Un omaggio quindi anche a questo pezzo di memoria familiare? «Sicuramente, ricordo che accompagnavo mia madre sui set televisivi e cinematografici e mi divertivo moltissimo. Diciamo che in giro c’era un’aria frizzante, pareva che per il mondo si potesse aprire a grandi prospettive», racconta.

Gli interni del locale di Borghese, a Milano

Una sorta di spirito bizzarro, nel ricordo di Borghese, che in cucina si traduceva nella creazione di piatti opulenti e colorati. «Quello era il tempo dei piatti che osavano commistioni allora inedite: chi non si ricorda i sughi mari e ponti? Oppure ricette come il salmone in bella vista, o come il cocktail di gamberi. Con gli impiattamenti assistevamo a un tripudio di rosa, di giallo, per esempio. Erano piatti barocchi, forse pure sgraziati, ma eccessivi con i pomodorini che diventavano fiori». Una memoria trash che oggi ci fa sorridere.

Dunque, una rievocazione “emotiva” che rispecchia la centralità della cultura gastronomica nel nostro Paese. La conferma di questa centralità, anche dalla diffusione dei programmi televisivi focalizzati sul cibo: la cucina come teatro dello show. Borghese, che conduce il programma cult Alessandro Borghese 4 Ristoranti, Alessandro Borghese Kitchen Sound e Cuochi d’Italia, sintetizza con una battuta questa sorta di religione laica degli italiani: «Noi siamo l’unico Paese in cui finiamo di pranzare e subito dopo ci chiediamo cosa mangeremo a cena. Io ho girato il mondo e, credetemi, questo succede solo da noi. Il cibo fa parte di noi, letteralmente, siamo impregnati di cibo. Di cibo parliamo, discutiamo. Ci piace conoscere i sapori, le ricette». Una passione che, in tempi più recenti, condividiamo con un’altra altrettanto forte: quella per forma fisica, per il fitness. «Infatti il mio prossimo Kitchen Sound si chiamerà Kitchen Sound Wellness, proprio per cogliere questa esigenza: raccontare in che modo possiamo mangiare sano, godendo del cibo». Dal suo osservatorio di Cuochi d’Italia, Borghese ha inoltre conosciuto ormai più duecento cuochi, una narrazione del Paese ma anche una grande scuola: «Perché davvero in cucina non si finisce mai di imparare», dice.

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